אנטריקוט מדיום רייר, בלי בשר בבקשה!

למה צריך תחליף לבשר? 

יותר ויותר אנשים בעולמנו רוצים לצרוך חלבון איכותי אבל כל החלבון הזה כבר לא יכול להגיע מתעשיית הבשר המסורתית. "פרה זה המפעל הכי לא יעיל בעולם: אתה משקיע המון אנרגיה, ורק 5% חוזרים אליך כמוצר הצריכה הסופי". כך אומר פרופ' חגי שפייזמן מהמחלקה לכימיה באוניברסיטת בר-אילן. "תעשיית הבשר המסורתית גומרת את המשאבים שלנו, שגם ככה מדוללים עד הקצה, היא מאוד לא אקולוגית, מבחינת גזי חממה וזיהום מקורות מים, וזה מבלי להיכנס לסיבות האתיות והמוסריות. לכן, האנושות הולכת לכיוון של צמצום תעשיית הבשר. על פי התחזיות, עד שנת 2040 60% מהבשר שאנו נצרוך יגיע ממקורות תחליפיים".

במעבדה שלו, המעבדה להכוונת חומרים, עובד בשנים האחרונות פרופ' שפייזמן, לצד ד"ר אודי גרינברג, על העידית של תעשיית התחליפים: נתחים. "עבור אוכלי הבשר, אין תחליף לסטייק טוב. אנשים רוצים ומוכנים לשלם עליהם יותר. זה לא קשור רק לטעם, אלא גם לנראות של הנתח, למרקם, לעובדה שכל ביס הוא קצת שונה, שהנתח הוא לעיס וכייפי ומרגיש לנו נכון. לדבר הזה אין פתרון טוב בשוק התחליפים. יש בשר טחון, המבורגרים, נקניקיות, קבבים, אבל אין טכנולוגיה שמאפשרת לקחת את הרכיבים השונים, שמדמים שריר ושומן ורקמת חיבור, וליישם אותם במבנה הזה של הסטייק, בהיקף של ייצור המוני".

איך מייצרים סטייקים במעבדה?

ראשית, אומר פרופ' שפייזמן, חשוב לעבוד מחומרי גלם איכותיים, ולכן חברה המעבדה לחברה הגדולה בארץ לייצור תחליפים על בסיס צמחי. אולם בלב העניין עומדת הטכנולוגיה: איך מייצרים מחומרי הגלם הללו מבנה שנראה טבעי ושיזכיר בנראות, במרקם ובטעם נתח בשר עסיסי. "בשנים האחרונות ניסינו מגוון דרכים, שכולם נכשלו, וזה היה די מתסכל", מודה פרופ' שפייזמן, "אבל בסוף מצאנו דרך טובה, ששואבת השראה מעולמות הננו-טכנולוגיה שיודעת לחבר דברים בצורה חכמה". אחרי ניסיונות רבים בנו החוקרים במעבדתו של שפייזמן אבטיפוס שכרגע מגיע לקצב הדפסה של 3 קילו בדקה, וכ-200 קילו בשעה. "את ההתחלה עשינו פה במעבדות באוניברסיטת בר-אילן, ולאחרונה התחלנו לייצר במעבדת הפיתוח של החברה שאיתה אנחנו עובדים". הטכנולוגיה נרשמה לאחרונה כפטנט מסחרי באמצעות ביראד, החברה למסחור של האוניברסיטה. בנוסף הוקמה חברה בשם Malanta Foods באמצעות מרכז היזמות אנבוקס. "מלאנתה – כמו מלאנת'לפים" מסביר פרופ' שפייזמן, "לשם אנחנו מכוונים: לעשות דברים בתחום האוכל בהיקף גדול".

איך גורמים לזה להיראות ולחוש כמו סטייק בקר? 

במעבדה להכוונת חומרים, מתמחים בסידור חומרים חדשים במבנים מסודרים. "כימאים מייצרים מגוון גדול של חומרים חדשים, אבל כדי שנצליח לעבוד איתם ולרתום אותם לטובת האנושות – למשל בתחום המיקרו אלקטרוניקה, או המכשור הרפואי - צריך לשים אותם במבנה, לפתח את זה, לסדר את זה בסקאלות שונות, תוך שימוש בטכנולוגיות מתקדמות כמו לייזרים וגלים אקוסטיים. זה מה שאנחנו עושים עם הבשר האלטרנטיבי: אנחנו מסדרים ביחד את החומרים שמדמים את השריר ואת השומן ואת רקמת החיבור, במבנה בגודל של 10X15 ס"מ בערך, עם המרקם המשויש שיש לסטייק, ובצורה שתתאים ליצור המוני. התחום הזה משיק להנדסת חומרים, ובמקרה הזה - גם להנדסת מזון. עובדת איתנו בחברה מהנדסת המזון אילנה צ'רנוקוזינסקי, ואנחנו נמצאים בדיאלוג מתמיד, למשל סביב הנושא של הסיביות או הלעיסות שיש בסטייק. מזון הוא תחום מורכב מאוד, צריך שהכל יעבוד נכון כדי שהנתח יראה טוב, יריח טוב, יהיה טעים וייתן תחושה טובה בפה, דומה ככל האפשר לתחושה של לתת ביס בסטייק אמיתי. זה מה שכיף ומאתגר בתחום הזה".

סימפוזיון: איך תורמת הכימיה לביטחון התזונתי בעתיד

ביום רביעי 10.10.24 הרצה פרופ' שפייזמן על תחום הבשר החליפי, במסגרת סימפוזיון שערכה המחלקה לכימיה של בר-אילן ומרכז Chemlife. הסימפוזיון, "From basic Chemistry to food Security", התמקד בפיתוחים מהפכניים מעולמות הכימיה אשר יספקו ביטחון תזונתי במאה ה-21.